记住3个窍门鱼肉鲜嫩不腥

导读2022年1月17整理发布:还有不到一个月的时间就过年了,一顿丰盛的年夜饭,鱼自然是不能少,不是说无鱼不成席嘛,鱼和余谐音,因此吃鱼也代

2022年1月17整理发布:还有不到一个月的时间就过年了,一顿丰盛的年夜饭,鱼自然是不能少,不是说“无鱼不成席”嘛,鱼和“余”谐音,因此吃鱼也代表吉庆有余、富贵有余,过年吃鱼就是讨个好彩头。

这两天就有小伙伴私信我,说是不怎么会做鱼,自己炖鱼或是清蒸鱼的时候,也加入了大量的料酒去腥,为啥做出来的鱼还是腥味很重呢?饭店做的鱼为啥不腥还很鲜嫩?

不管是炖鱼还是清蒸鱼,去腥别只加料酒!记住3个窍门,鱼肉鲜嫩不腥,这也是隔壁在饭店做大厨的师傅,透露给我的“秘诀”,一起来看看吧!

首先,要搞懂鱼肉的腥味是来自于哪里?有研究表明,鱼之所以有腥味,是因为体内有一种叫做氧化三甲胺的物质,但这也是鱼肉鲜美的主要因子;而当鱼死亡后,这种物质就会变质,形成三甲胺和二甲胺,也就是鱼的腥臭味道。

通常海鱼的腥味会能重一些,而淡水鱼会有“土腥味”,这个土腥味,是淡水鱼生活的湖泊、池塘里有淤泥,淤泥里的土臭素会经过鱼鳃呼吸而进入鱼的血液中,所以吃起来有土腥味。

这些鱼腥味主要集中在鱼鳃、鱼鳞、鱼表面的黏液、以及鱼骨缝的贴骨血中,所以在烹饪鱼的时候,不但要把不能食用的鱼内脏去除,还要刮掉鱼鳞、去掉鱼鳃,清洗干净鱼表面的黏液,鱼骨缝里的贴骨血也要清除干净,这样就能去除大部分的鱼腥味。

除此之外,还可以通过调味料来去腥,加料酒、醋、柠檬汁,还有加葱姜、陈皮、胡椒粉等都可以有效的去除鱼腥味,因为醋酸和香辛料可和腥味物质发生反应,能去腥增鲜。

当然如果清炖或是清蒸鱼,就不要加陈皮、花椒等这些调味料了,只需加料酒、白胡椒粉、葱姜这几样就够了。

需要注意的是清蒸鱼,事先要将鱼处理好,用料酒和生抽,略多的葱姜丝腌制,然后再去蒸制,蒸出来的水会有很重的腥味,把其倒掉,把葱姜丝去除,换上新的葱姜丝、淋入蒸鱼豉油,最后再浇上热油,这样鱼肉不腥特鲜嫩。

而炖煮鱼汤的话,鱼或鱼头处理好后,要把鱼先煎一下,再加入足够的热水、姜片一直保持大火煮,也不要盖锅盖,这样鱼汤就会变得浓白像牛奶,再小火煮一会,最后加盐调味,盛出后加香菜和葱花,鱼汤会特别鲜美一点也不腥。

最后总结一下,不管是炖鱼还是清蒸鱼,首先鱼的处理很关键,鱼鳃、鱼内脏、鱼鳞、表面的黏液和骨缝的贴骨血,这几个部分要清理干净;二是可加料酒、醋、柠檬等调味料来去腥,三是加胡椒粉、葱姜、陈皮等香辛料来去腥,牢记这3个窍门,鱼肉不腥更鲜嫩。

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